I Cereali

I cereali rappresentano una delle fonti principali di nutrimento per l’uomo sin dai tempi pi? remoti, anche se l’inizio dell’agricoltura viene fatta risalire ad oltre 10.000 anni fa a partire dalle regioni del Vicino e Medio Oriente e del nord Africa.

Rientrano nella classificazione di Cereali tutti quei semi ricchi di amidi (ma anche di proteine…) che maturano su una spiga e che per la maggior parte appartengono alla famiglia botanica delle Graminacee. Fanno eccezione Quinoa ed amaranto che sono semi di piante che appartengono ad altre famiglie botaniche ma hanno una composizione nutrizionale simile a quella dei cereali.

I cereali pi? affermati e coltivati, al mondo se ne contano oltre cento specie, sono:

 

Cereale Immagine Contiene GLUTINE Cereale Immagine Contiene GLUTINE
frumento si avena si
mais NO miglio NO
riso NO segale si
orzo si quinoa NO
farro si amaranto NO

I cereali in chicco sono costituiti di tre parti fondamentali:

1 – Crusca

La Crusca, dall’epicarpo alle cellule aleuroniche, costituisce la cuticola esterna del chicco in sette strati, in cui sono presenti maggiormente proteine, vitamine, minerali,?fibre insolubili?(cellulosa)e altre sostanze fitoattive.

2 – Endosperma

L’endosperma ? la parte interna, maggiormente ricca di amido e quindi carboidrati, contiene inoltre proteine e?fibre solubili. E’ l’unica parte utilizzate per la preparazione delle farine bianche raffinate.

3 – Germe

Il germe ? ricco di vitamine del gruppo B ed E, proteine, enzimi e grassi essenziali (un esempio l’olio di germe di grano), altre sostanze fitoattive e minerali.

 

Vocabolario?dei cereali!

Quanti termini: integrale, semintegrale, decorticato, perlato… facciamo un po’ di chiarezza!

 

Cereali vestiti:?(avena, farro e miglio) l’involucro ? attaccato intimamente all’epicarto e non ? commestibile per l’uomo, per cui vengono decorticati dalle glumelle.

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Se la decorticazione non intacca la crusca ed il germe, il cereale ? da considerarsi integrale anche se viene commercializzato come “decorticato”.

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Una ulteriore decorticazione che elimini parte della crusca e del germe, ma conservi quelche strato superficiale del chicco, determina un cereale semintegrale che verr? chiamato “perlato”.

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Se per finire, la decorticazione ? ancora pi? profonda e lascia solo l’endosperma, si avr? un cereale “raffinato”, ma solitamente avena, farro e miglio non vengono commercializzati in questa forma.

Cereali nudi:??l’involucro si stacca facilmente per sbattimento della spiga.

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?La prima decorticazione pi? leggera, d? un cereale semintegrale che viene chiamato “decorticato”.

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?La seconda decorticazione pi? profonda, produce un cereale raffinato chiamato “perlato”.

Integrale: il chicco intero. Assicura tutti i nutrienti del cereale, silicio e vitamine comprese.

Decorticato: ha lo stesso significato di integrale se riferito a cereali vestiti.

Semintegrale: chicco sottoposto a parziale rimozione dei tegumenti esterni.

Perlato: chicco che ha subito asportazione totale della crusca e del germe.E’ semintegrale nel caso di cereali vestiti ma ? rafinato nel caso di cereali nudi, che vengono cos? privati di molti nutrienti essenziali e della fibra.

Sbramato: si dice dei chicchi integrali di riso e avena, privati delle glume e glumelle.

Mondo: orzo integrale.

Sfarinato: merceologia ottenuta dalla macinazione e raffinazione dei cereali.

Semolato (semola): sfarinato di grano duro e di cereali diversi dal frumento.

Fioccato: fiocchi ottenuti per laminatura su cilindri di semola grossa di mais (corn-flakes). Estrudendo i chicchi anzich? la semola diventano pop corn.

Soffiato: grani espansi per forte compressione seguita da brutale decompressione (tipo riso soffiato).

Semilavorato: chicco di riso sottopposto a sbiancatura meccanica con rimozione parziale della sola crusca (non del germe).

Cereale Tipo E’ decorticato?
frumento ?nudo no
mais ?nudo no
riso ?nudo no
orzo ?nudo no
farro ?vestito si
avena ?vestito si
miglio ?vestito si

segale ?nudo no
quinoa ?nudo no
amaranto ?nudo no

 

Consigli sull’utilizzo dei cereali

Gli esperti consigliano il consumo di:

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